Мёд натуральный пчелиный - ГОСТ19792-2001

В практике  могут встречаться случаи, когда к натуральному меду добавлены различные примеси: сахар, сахарный сироп, мука или крахмал, сахарная и крахмальная патоки, искусственный и сахарный мёд.

Обнаружение примеси сахарного сиропа. При подогревании натуральный мёд легко смешивается с сахарным сиропом. Выявить этот вид фальсификации по органолептическим показателям довольно трудно. Такой мёд более светлой окраски, вкус своеобразный, аромат слабо выражен, консистенция более жидкая. Поэтому при подозрении на примесь к мёду сахарного сиропа используют лабораторные методы. При данном виде фальсификации значительно снижается диастазная активность, количество инвертированного сахара, содержание минеральных веществ и повышается содержание сахарозы.

Определение диастазного числа. Фермент диастаза содержится в натуральном мёде и отсутствует в сахарном сиропе. Она попадает в мёд в основном из нектара цветов и частично с секретами слюнных желез пчёл.
Диастазное число — показатель активности этого фермента. Этот показатель выражается в единицах Готе, то есть количестве мл 1 %-ного раствора крахмала, расщепляемого за час диастазой, содержащейся в 1 г мёда (при
пересчете на сухие вещества) при 40 °С. В настоящее время диастазные числа строго регламентированы для каждой области, края, республики (см. в «Правилах ветеринарно-санитарной экспертизы мёда...», 1978 г.).
При разбавлении мёда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается. Необходимо иметь в виду,
что диастазная активность низка у белоакациевого, кипрейного, липового, клеверного и подсолнечникового медов.
При длительном хранении мёда (более года) диастаза частично инактивируется.

Определение инвертированного сахара. Суммарное содержание в мёде моносахаридов (в основном глюкозы и фруктозы) принято называть инвертированным сахаром. Содержание его в мёде менее 70 % свидетельствует о фальсификации продукта сахарным сиропом или другими веществами.
Количество инвертированного сахара определяют феррицианидным методом, основанным на окислении сахара в щелочном растворе красной кровяной соли. Индикатором служит метиленовая синь.

Обнаружение примеси муки или крахмала. Муку или крахмал добавляют в мёд для создания видимости кристаллизации, что характеризует его натуральность.
В пробирку наливают 3—5 мл раствора мёда (1 :2), доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и добавляют 3—5 капель люголевского раствора. Появление синей окраски указывает на примесь к мёду муки или крахмала.
Обнаружение примеси желатина. Желатин добавляют в мёд для повышения вязкости. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара.
В пробирке смешивают 5 мл водного раствора мёда (1:2) и 5—10 капель 5 %-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в мёде желатина.

Определение прогревания мёда. Нередко для продажи доставляют предварительно нагретый мёд. Его нагревают для прекращения брожения (погибают дикие расы дрожжей), для придания ему жидкой консистенции (охотнее берут покупатели) и при различных фальсификациях.
В мёде, подогретом свыше 60 °С, разрушаются ферменты. При этом ухудшаются органолептические показатели: мёд темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели. Этот вид фальсификации можно установить качественной реакцией на диастазу.
К 10 мл раствора мёда (1 : 2) прибавляют 1 мл 1 %ного раствора крахмала, взбалтывают и выдерживают в течение часа в водяной бане при 40 °С. После охлаждения смеси до комнатной температуры добавляют несколько капель люголевского раствора. Если в меде диастазы нет, то жидкость окрашивается в синий цвет от присутствия неизмененного крахмала. При наличии в мёде диастазы жидкость несколько темнеет, но синей окраски не приобретает. Незначительное нагревание мёда можно определить реакцией на оксиметилфурфурол.

Определение ядовитости мёда. Белым мышам подкожно вводят 1 мл 50 %-ного раствора мёда. Если мёд токсичен, то уже в первые часы погибает до 75 % животных. Остальные погибают в течение суток. В качестве дополнительного метода, подтверждающего токсичность мёда, следует проводить пыльцевой анализ, что требует от исследователя знания морфологии пыльцевых зерен основных растений, из нектара которых пчелы вырабатывают ядовитый мёд.